FIOCCO IN TRANCIO SOTTOVUOTO
€21,60
Il Fiocchetto è considerato il fratello minore del culatello, ed è la sezione più piccola e muscolosa della parte posteriore della coscia suina.
Il procedimento di lavorazione del fiocchetto è identico a quello del culatello: a seguito della disossatura, il pezzo di carne viene legato in modo molto stretto per far aderire perfettamente la carne, procedendo poi alla rifilatura del pezzo per donare al fiocchetto la forma voluta.
Terminata la prima fase di legatura, si procede alla fase di salatura: il fiocchetto viene posto in celle climatizzare e la carne viene cosparsa e massaggiata con una miscela di sale e pepe, operazione ripetuta dopo alcuni giorni (in questo caso solo con il sale).Dopo la salatura si procede a inserire la carne dentro alla vescica di suino opportunamente lavata con acqua e aceto, quindi viene legato con estrema cura e lasciato sgocciolare per alcuni giorni.
La stagionatura si divide in due fasi: una prima di asciugatura e una seconda di stagionatura vera e propria. A differenza del culatello, data la minor dimensione del pezzo di carne, il fiocchetto richiede un tempo di stagionatura inferiore che mediamente è di cinque/ sei mesi.
Presenta un sapore dolce e delicato.
il peso può variare da 0.800 a 1.200 kg
stagionatura: 5/6 mesi
| INGREDIENTI | Fiocco di Prosciutto (carne Italiana 100 /o) sale, destrosio, conservanti: E250 E252 |
| PARANETRI NUTRIZIONALI M 1009 DIPRODOTTO (VALORI MEDI DI RTFERIMENTO) |
Protelne g/100g 34,58 Grasso libero g/100g 29,0 Di cui acidi grassi saturi Zuccheri g/100 2,8 - g/10og < 0,1 - g/100g 3,97 |
| Valore energetico
PARANETRI CHIMICO FISICI |
21S Kcal/100g 903 KJ/100g Carboidrati totali <0,1 CarboIdratl dIsponibili da calœlo <0,1 Carboldrati totall g/100 <0,1 Umidità g/100g <48,83 Ceneri g/10g Fibra Allmentare g/10g <0,1 |
| Acidi grassl saturi | 32,9% |
| Acidi .rassi monolnsaturi | 5% |
| Acldl rassi poIInsaturi | 14,6% |
| Acidî grassl Trans-lnsaturl | <0,1 |
Informazioni aggiuntive
| Peso | 1,350 kg |
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I Formaggi de “I Sapori delle Vacche Rosse”
Il formaggio è il risultato di metodi, conoscenze e tradizioni che fanno parte della nostra storia. Non esiste solo il Parmigiano Reggiano per esempio ma ci sono anche formaggi che derivano da razze diverse, allevate in modo diverso, con diverse stagionature e di conseguenza con diversi sapori e metodi d’utilizzo. Questo è il caso del Formaggio delle Vacche Rosse (Catellani Luciano)
I Freschi delle Vacche Rosse
Le vacche mi hanno cambiato la vita, condividendo con me un modo diverso di vivere nella natura incontaminata. Non si lamentano. Non manipolano il mondo. Cooperano. Provano sentimenti ma non fanno tante storie. Pensano in modo positivo e sono straordinariamente tolleranti. Hanno una serenità incredibile. E non dimentichiamo che hanno un cervello enorme. Ha più pieghe e circonvoluzioni di quelle di un cane, quasi quante quello umano. (Jeffrey Moussaieff Masson)
Gastronomia Vacche Rosse
Meglio un pezzo di pane col formaggio piuttosto che una pizza lievitata in fretta, gommosa e indigeribile. Meglio far mangiare a casa i nostri figli, potendo, piuttosto he affidarli a mense scolastiche dove rovinano il palato. L’educazione è una cosa seria anche a tavola. (Carlo Cracco)
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